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合渣—土家族的奶茶(0/0)

文章来源:本站原创 作者:张宏志 张 洁 发布时间:2020年04月21日 点击数: 字号:

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图  向端生  文  张宏志 张 洁

蒙古人最先发明了奶茶。他们的祖先最早在沸腾的奶锅里加入茶叶,于一千七百年前发明了奶茶,这种饮料风靡二十一世纪,至今都是小年青们的热爱。而合渣,是土家祖先发明的土家式奶茶,也是至今都令土家人骄傲的创造!

用植物奶替代动物奶,用蔬菜细叶替代茶叶,却取得了跟奶茶一样的的功效——助消化、养肠胃。在畜牧业落后,营养匮乏的山区,土家族的祖先因地制宜,因陋就简,选取植物蛋白最丰富的大豆精工细磨,发明了土家奶茶。冬天热饮,在除夕春节的饕餮大餐后,消除油腻;夏天凉饮,解除暑热的同时温养肠胃。这道土家奶茶,成为千百年来土家人离不开的生活必备品。以至于千里万里之外的土家儿女,还会常常调配,于餐桌旁寄托乡思。

恩施土家族以硒产品、避暑小镇、俊美山水及独特民族风俗闻名。但作为恩施人,出门在外最怀恋的依然是土家的美食。以前不明白,为啥这样贫瘠的土地与过度的劳作,人们依然健康长寿呢?现代科学给出了答案:主要原因是因为天天吃着富硒的有机食品。恩施地域海拔高,土地贫瘠,粮食作物生长周期长,食品味道天然鲜美;白天与夜晚温差大,蚊虫少,农药使用少,食品又天然环保。因这两个原因,土家人随便去菜园摘个瓜掐把菜都瞬间征服你的味蕾,使你唇齿间余香缭绕。

假如不算野菜与山货,土家人最出名的食品应该是熏肉、醡辣椒、土豆与合渣。但要问这四者中土家人吃的最频繁的则非合渣莫属。当地有一句谚语叫“辣椒当盐,合渣过年”,说的是以前的艰苦,却也透露出合渣在当地人心中的重要。一个家庭每餐吃啥,不用事先告知,因为啥季节吃啥菜,一般都会心里明白。但若第二天有合渣,主人在当晚泡黄豆时必知会一声 “明天早晨推合渣”。因为做合渣比做其他菜要相对复杂一些。

当清晨的第一缕阳光越过山顶为村子披上霞光,炊烟从吊脚楼上冉冉升起,此时土家柴火灶上一大锅黄豆浆水已煮上,但见那乳白色的黄豆浆水泛出玉的形象,很是好看,而此前为磨出这水乳交融的黄豆浆水,女主人与男主人在石磨上已工作了很久:女主人舀起一勺泡胀的豆子送进石磨,男主人推磨的速度立马加快,待石磨旋转七、八圈,一勺豆子将完未完时,推磨速度略变慢,乘这一慢的间隙,女主人第二勺又嗖的送进石磨。这样有条不紊地配合直至全部黄豆磨完。推磨的主要秘诀是耐性,每勺喂入的黄豆不能多,水与黄豆的比例约6比1;石磨不要停,以保证黄豆浆的持续流质。

当柴火灶上的黄豆浆水第一次出现开锅状态时,立马将青菜叶、南瓜叶或者萝卜叶切成的菜沫倒入锅中,然后用锅铲搅拌,使浆水与菜沫充分融合,也使锅中不能太开。特别要注意火候,生浆入锅,火可大一些,在冒热气后,火就不能太大,如果火太大,就会使合渣浆太开而瀑出锅外。出现泛浆合渣就没了看相,并影响口味,因此只能用文火。在搅拌中当你欣赏乳白的豆浆水不断拥抱碧绿的菜叶,无异于一种艺术的呈现,很是享受。随着锅中热量的持续增加当搅拌无法抑制开锅时,亦可改用凉水压锅。按照“三开合渣二开面”的方法操作,“合渣”就制作完成了。

从合渣的制作工艺可以看出,合渣的磨浆、煮浆程序和打豆腐及制作豆浆的磨浆与煮浆程序完全一样,如果继续制作豆腐与豆浆则下一步是过滤豆渣,但合渣则不过滤豆渣改为直接与青菜叶混合煮熟。所以合渣又名懒豆腐。

合渣与豆浆相比较的妙处在于:用菜叶中和了豆浆的浓的黄豆味,融合了菜叶的清香;而保留豆渣又留存了更多的营养成份,也减少材料的浪费。农村中即使在热的月份在没有冰箱的情况下,合渣也可存储两天,冷热均可取用,十分方便,而不用一滴油,其营养成份与维生素的确很丰富,口感也好,因此这对贫困的农村,不得不说是很实用的创新。

现在都市中的土家餐馆如雨后春笋般出现,可是他们店中的合渣与我们土家人心中的合渣相去甚远,他们用黄豆面调制合渣,如果很稀,则水、黄豆面、菜叶等三者并不能水乳交融,依然各保持各的状态,浓烈的黄豆味使你不易入口。然后搞得很干,让黄豆浓浆夹裹着菜叶沫,吃起来渣渣的。因这个原因,别人送我的几袋合渣面最终都无法派上用场。

今年去房县岳母家过年,因疫情被滞留,于是老婆与亲戚们八仙过海各显神通,厨艺大进,各种生花妙笔的菜被端上桌,诸位亲戚大快朵颐,加之又被隔离,活动少,体重唰唰上窜。而每天菜肴油份又重,十几天后,亲戚们终于不堪重负,再面对满桌菜肴,望洋兴叹,都吃腻了。要么干脆不上桌,要么就蜻蜓点水式的敷衍一下,亲戚们的精神头明显下降,老人的健康更堪忧。

我于是用豆浆机磨黄豆来做合渣,做的时候老婆不以为然,说干脆喝豆浆得了。家人被她的话诱导,合渣上桌后都没有品尝的意愿。岳母想给女婿面子,舀一小勺尝尝,不成想胃口大开,连喝了一大碗。我舀一碗喝,全身犹如直接注入精神一般,立马上下舒泰。我外侄女一贯口刁,是一杠精,看到合渣直摇头,我对她说“不喝一勺合渣,以后不陪你打羽毛球”,她皱起眉头舀起半勺,做出喝药的难受样子,但一勺喝完,连喝了四大勺,嘴里叫着“好喝”,随后每个家庭成员都喝,喝完后很舒泰的坐在椅子上赞叹:“你这土家汉子还能做出这看似简单却味道特佳的美味啊!”

此后隔离的日子,每天的重头戏就是我做合渣,大家都来观摩取经,我免不了些许的飘然,把诸如比例的严格,菜叶的细碎,抑制开锅的火候都特别的强调,老人们点头称道,如果哪一天耽搁了,当天没准备合渣,全家人吃饭的积极性都下降。在疫情期间一致认为我做的合渣拯救了大家的健康。

我感谢土家的先人发明了合渣,它化繁为简却又神韵悠远,讲究融合,兼容并包,很好的诠释了艺术与科学的结合。假如在炎夏的七月,你舀一勺冷合渣喝下去,一股清凉之气立马沁透了你的肺胃,好像身上的每个毛孔都受到洗礼,全身舒服极了!

站在各种奶茶店遍布的闹市街头,土家儿女会不自觉地想起父母亲手调制,旺旺的柴火熬煮出来的土家奶茶。疫情过后的春天,状如兰草的野蒜春苗遍布土家的山野,带上小锄头,踏青的人们满载而归。这绿油油的“兰草”被父亲的手洗净,被母亲的手切碎,丢在父亲刚刚新磨出的,被母亲煮沸的豆浆里面,嫩绿的颜色随着乳白的豆花沸腾晕染开来,生活的情趣和春天的希望也在其中荡漾。特殊的野蒜香味飘散起来,从厨房飘入餐厅,又从客厅飘入书房,飘进记忆里,沁人心脾,久远无法抹去,正是生活的味道,隽永悠长。

责任编辑:向丽莉
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